Une cuisine XXL : dans les coulisses de Servair à CDG

Aérien

 

Paris le 28 avril 2019 –  Servair,membre de Gategroup, le plus grand groupe de restauration aérienne, a ouvert à Flight-Report les portes du centre Servair 1, le plus grand de ses 7 centres parisiens dédiés au catering aérien à CDG et Orly. Enfilez votre blouse blanche, mettez bien votre charlotte sur la tête et suivez-nous dans les coulisses de cette incroyable et immense cuisine.

Pour appréhender cet immense lieu et avant de le parcourir, il faut bien évoquer quelques chiffres. Ce sont entre 30000 et 48000 prestations qui sont produites chaque jour suivant la saison uniquement dans ce centre. Elles correspondent à 35 des 70 vols longs courrier d’Air France et à ceux des vols quotidiens de Korean Airlines, Japan Airlines, Air Tahiti Nui, Thai airways et Vietnam Airlines mais également au catering de certains salons notamment pour Air France et de Air Canada. Ce ne sont pas moins de 1300 salariés qui travaillent sur le site 7 jours sur 7, 365 jours par an et 24 heures sur 24 même si l’activité est plus réduite entre minuit et 5 heures du matin.

D’autres cuisines, plus petites, reparties sur la plateforme de CDG traitent les autres compagnies clientes. Parmi elles, par exemple, le PAC Ouest prépare les repas pour Eva Air, Cathay Pacific, China Airlines, Singapore Airlines, China Southern et China Eastern et les destinations chinoises d’Air France.

Chaque cuisine emploie ses propres chefs qui veillent derrière les fourneaux.

La marche en avant

 

Réception et contrôles des marchandises. 

Le centre Servair 1 est organisé selon un principe très simple : celui de la marche en avant. Cela signifie que l’on suit une ligne droite qui part du quai ou sont déchargés les produits bruts (légumes, viandes poissons et fruits frais, épicerie, denrées sous vide etc.) que l’on avance étape par étape dans le centre pour délivrer au final des repas et collations préparés et assemblés sur les plateaux qui vous seront servis à bord.

Tout au long de ce parcours de très nombreux contrôles garantissent la traçabilité de tous les produits utilisés ainsi qu’un strict respect des normes d’hygiène qui sont draconiennes.

Toutes les denrées et produits sont étiquetés dés leur arrivée et suivis tout au long de leur parcours afin de garantir leur traçabilité et le respect des conditions © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Préparation et cuisine 

L’étape suivante consiste à cuisiner les différents produits là encore selon un protocole très strict et prédéfini : épluchage et cuisson des légumes, des viandes, poissons et autres mets, décongélation des produits surgelés. Le tout se fait en respectant des barèmes de cuisson et des durées de refroidissement qui ne laissent pas place à l’improvisation. Deux brigades de cuisiniers, une chaude une froide se chargent de cette étape importante.

Crevettes ou Paleron de boeuf sont minutieusement préparés par des équipes spécialisées.

Il s’agit de réaliser les menus élaborés pour chaque compagnie de façon conforme et avec une qualité constante d’une assiette à l’autre et d’un jour sur l’autre.

Chaque recette doit être scrupuleusement respectée au gramme près et présentée selon des normes bien définies par la compagnie cliente. Des fiches illustrées permettent de respecter scrupuleusement les recettes élaborées par les chefs et de les dresser dans les règles de l’art.

Pas de doute, image à l’appui : la présentation de cette entrée destinée à une compagnie asiatique est conforme aux instructions © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Le dressage des plats 

Si une automatisation maximum est recherchée pour les plateaux destinés à la classe économie pour des raisons de couts et de volume, les repas des classes avant bénéficient d’un traitement beaucoup plus personnalisé. Il est tout de même question de préparer 2500 prestations J par jour et environ 70 prestations P.

Ainsi, une brigade spécialisée est dédiée à la préparation des plats destinés à la Première. La qualité des produits, leur cuisson et leur dressage requièrent une exécution parfaite et un savoir-faire spécifique. Le dressage des plats se fait généralement à J-1 ou à J pour les vols du soir.

Fois gras fait maison et découpé à la main, caviar, pièce de boeuf qui sera préparée à bord par le PNC et seconde prestation illustrent la qualité des produits et des recettes destinés à une clientèle exigeante © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Le niveau d’exigence en Business est également élevé et chaque compagnie met en avant ses traditions culinaires pour éveiller l’appétit de ses passagers. Cela exige un savoir faire particulier tant de la part des cuisiniers que de ceux qui dressent les plats.

Une superbe présentation pour ce Bento destiné aux passagers Business d’une compagnie japonaise © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Le montage 

Une fois tous les mets préparés et dressés vient le moment de leur montage sur les plateaux qui seront servis à bord. Chaque classe de voyage a sa propre chaine de montage. Cette étape ou sont rajoutés les couverts, verres et autres éléments peut se faire de manière automatisée ou semi automatisée en fonction de la classe et du type de plateau. C’est un travail minutieux qui doit respecter les consignes qui varient d’une compagnie à l’autre et évoluent suivant les cycles des menus.

Chaque plateau doit être rigoureusement identique et conforme au cahier des charges de la compagnie cliente © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Protections obligatoires et environnement frais pour respecter les règles d’hygiène et la qualité des produits © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Les cassolettes sont chargées directement sur les grilles des fours ou elles seront réchauffées en vol par les PNC. La maitrise du réchauffage est un élément essentiel pour délivrer les saveurs élaborées par les chefs et satisfaire les papilles des passagers.

Vérification d’un plat végétarien qui sera servi en classe affaires.© Christophe Chouleur pour Flight-Report

La préparation du vol

Aux trolleys chargés de plateaux, cassolettes et boissons destinés aux passagers et à l’équipage s’ajoutent les autres éléments qui contribuent à l’armement de l’avion : menus, journaux, pharmacie et documents de bord, articles de duty free etc. Tous ces éléments sont regroupés sur le quai de chargement prêts à être placés à bord du camion qui les transportera vers l’appareil. Le nombre d’éléments nécessaires pour un vol long-courrier en Boeing 777 ou un Airbus A380 est impressionnant. Pas question d’oublier quoi que ce soit car une fois l’avion parti il est trop tard !

Les cuisines de Servair 1 sont situées en zone réservée permettant aux camions de catering d’accéder directement et rapidement aux avions    © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Ajustement

Lorsqu’un chargement complémentaire est nécessaire sur un avion si la commande initialement passée ne correspond pas exactement au nombre de passagers finaux ou en cas de surclassement, un stock de plateaux prêts est disponible pour ajuster les prestations déjà à bord.

La fin du cycle 

Au retour d’un vol les trolleys sont ramenés au centre ou les denrées périssables et éléments à usage unique sont triées et traités tandis que la vaisselle, le linge de table et les trolleys sont nettoyés et récupérés pour les prochains vols.

Au retour de chaque vol la vaisselle est soigneusement lavée et stockée pour être utilisée pour les prochains vols © Christophe Chouleur pour Flight-Report

La prochaine fois que vous dégusterez votre repas à 10000 mètres vous saurez que ce moment de plaisir relève d’un challenge renouvelé chaque jour par une équipe de cuisiniers un peu particulière.

 

 

Article rédigé par Christophe Chouleur Le 28 avril 2019

Consultant & Writer pour Flight Report, je vous tiens informés de l'actualité des compagnies aériennes et constructeurs sur notre Blog et la newsletter. Je compte également bien découvrir, et vous faire découvrir de nouvelles compagnies et destinations à travers mes récits de vols. A bientôt sur le site francophone de référence d'avis et classements de compagnies aériennes !

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2 comments on “Une cuisine XXL : dans les coulisses de Servair à CDG”

  1. Merci Christophe pour cet article super intéressant et instructif.
    On ne se rend effectivement pas compte de tout le travail en amont.
    Je ne savais pas que c’était aussi eux qui gérait les journaux, duty free etc…
    Merci encore et bonne journée.
    Nicolas

    1. Christophe Chouleur

      Merci à toi ! en espérant bientôt le faire découvrir aux FlightReporters en live !

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