Rencontre avec François Adamski, Corporate Chef Servair

Interviews

 

Paris le 3 mai 2019 – Flight Report s’entretient avec François Adamski le nouveau Corporate Chef de Servair

L’homme est grand, souriant à la poignée de main franche et solide. Son parcours et ses titres sont connus des amateurs de bonnes tables : Bocuse d’Or en 2001, Meilleur Ouvrier de France en 2007, le Plaza Athénée , le Ritz, la maison Prunier et la direction des cuisines de l’Abbaye Saint Ambroix à Bourges, où il obtient sa première étoile Michelin, puis au Gabriel à Bordeaux ou il conserve son étoile.

Malgré une journée chargée – il se prépare à accueillir Anne Rigail, la nouvelle DG d’Air France qui vient tester le nouveau cycle de menus et effectue des tests de cuisson sur de nouveaux fours – François Adamski prend le temps de partager un moment avec Flight-Report pour parler de ses nouvelles fonctions.

François Adamski Corporate Chef Servair © Christophe Chouleur pour Flight-Report

Flight-Report : Vous avez succédé à Michel Quissac en tant que Corporate Chef Servair et vous êtes secrétaire général du Studio Culinaire Servair, en quoi consiste votre rôle ? 

François Adamski : Mon premier rôle est avant tout de partager mon énergie avec les équipes en restant proches d’elles et de leur transmettre d’autres techniques ainsi que ma passion de la cuisine. C’est important que tous les salariés de Servair soient engagés pour garantir la qualité qu’attendent les compagnies clientes et les passagers. C’est avant tout un travail de management, comme dans une cuisine de restaurant mais à très grande échelle, où le résultat est le travail d’une équipe constituée de commis, de cuisiniers et de chefs.

Les cuisiniers de Servair sont de vrais cuisiniers, des amoureux de la cuisine et cela doit transpirer derrière les plats que nous proposons.

C’est également un travail avec les PNC qui jouent le rôle de maitres d’hôtels à bord et sont en contact direct avec les clients. Je leur présente les plats signatures, les aide à parler des mets qu’ils servent.

Une autre facette de mon travail se fait en liaison avec les acheteurs ou j’interviens pour identifier les bons produits, les bons fournisseurs.

J’entretiens des relations de proximité avec de nombreux chefs ce qui me permet de dénicher les bonnes adresses, les bons producteurs.

Au final le Corporate Chef est le garant de l’excellence culinaire de Servair.

 

FR : Et le studio Culinaire ? 

F.A : Le studio culinaire a été crée en 2009 avec Joël Robuchon comme président et rassemble Chefs étoilés et experts pour élever les standards de qualité de la restauration embarquée et transposer les codes de la haute cuisine aux repas des voyageurs du monde entier. Il est composé d’une bande de passionnés : les chefs Guy Martin, son nouveau présidentMassimo Bottura, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Michel Roth, de l’expert en cuisson sous vide Bruno Goussault et de moi-même. C’est un laboratoire d’innovation, de veille sur les tendances de la restauration. On y travaille sur les produits, les équipements et les techniques pour ensuite les traduire dans les plats que nous concevons.

© Servair

FR : Qu’est ce qui vous a conduit chez Servair après un parcours au sein de maisons prestigieuses ? 

F.A : J’avais déjà réalisé des plats « western » pour Thai Airways et été chef signature pour Air France, ce n’était donc pas un milieu inconnu. J’ai vu cette opportunité comme un beau challenge à relever.

 

FR : Quels sont les challenges de la restauration aérienne ? 
F.A : Ils sont multiples ! Il y a d’abord la nécessité d’appliquer des règles d’hygiène très strictes qui limitent les produits que l’on peut utiliser. La fabrication en amont des plats ne permet de préparer les mêmes choses que dans une cuisine de restaurant ou les plats sont faits à la minute.

La perception des aliments est différente à bord, l’air étant sec il y a une altération du gout réelle. La perception du salé n’est pas la même qu’au sol. Il faut savoir ruser pour donner du gout. Il faut également, et cela peut paraitre plus surprenant, prendre en compte le bruit ambiant de la cabine.

Certains aliments ne peuvent être utilisés notamment ceux qui provoquent des odeurs fortes lors du réchauffage ou ceux qui provoque des flatulences.

Enfin il n’y a pas de vrais cuisiniers à bord et les contraintes de manipulation, de réchauffage et la rapidité nécessaire pour sortir tous les plats sont à prendre en compte.

© Servair

 

FR : Peut-on parler de gastronomie à bord ? 

F.A : Vue l’altitude à laquelle nos plats sont dégustés on peut parler de très haute cuisine ! Plus sérieusement, je prefère parler de bonnes recettes adaptées à la restauration à bord, préparées par des chefs étoilés qui apportent une attention particulière à la qualité des produits et de ce qu’il y a dans l’assiette.

La restauration à bord, toutes classes confondues, est un moment attendu par les passagers qui est perçu comme un moment de réconfort. Nous devons également tenir compte des contraintes de prix. Les budgets consacrés à la restauration varient d’une classe à l’autre. A nous de faire au mieux pour satisfaire l’appétit des passagers.

 

FR : Des produits fétiches ? 
F.A : Le foie gras de canard qui s’utilise de façons tellement différentes ( froid, chaud, mi-cuit avec des fruits des légumes des poissons…)

Un autre produit fétiche est le beurre, doux ou nature, j’en mets partout « avec modération » mais c’est un produit que j’affectionne pour lier les légumes,un bon beurre noisette pour colorer une viande ou un poisson, même si j’aime aussi l’huile d’olive !!

La truffe et l’esturgeon sont également des produits que j’aime utiliser.

FR : Comment travaillez-vous avec les différentes compagnies clientes de Servair ? 

F.A : Chaque compagnie a sa personnalité et des attentes différentes. Certaines nous demandent de respecter des cahiers des charges drastiques, d’autres non. Certaines travaillent avec des chefs avec lesquels nous collaborons. Toutes n’ont pas la même vision de la restauration à bord en fonction de leur pavillon. C’est à nous de nous adapter à ces attentes et d’y répondre au mieux.

FR : Merci François Adamski et à bientôt à bord ! 

Article rédigé par Christophe Chouleur Le 3 mai 2019

Consultant & journaliste pour Flight Report, je vous tiens informés de l'actualité des compagnies aériennes, constructeurs, aéroports et autres acteurs du monde aérien sur notre Blog et la newsletter. A bientôt sur le site francophone de référence d'avis et classements de compagnies aériennes !

Flight-Report Twitter Linkedin

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.